今日视点：糖油粮肉都涨价！餐饮人的下半年不好过…
作者 |餐饮老板内参 内参君
糖、油、粮、肉
(资料图)
谁都难逃涨价风波
今天521，一个甜蜜的日子。但在过去几个月，“甜蜜的成本”越来越高了。
据上个月澎湃新闻的报道，受到多种因素的影响，自2022年2月起，白糖期货、现货价格持续上涨。
2022年2月，白糖现货价格不到5400元/吨。到今年4月份，国内白糖现货价格已经涨到接近6700元/吨，创过去5年新高。
不但咱们白糖在涨价，全球白糖都在涨价。据联合国粮食及农业组织（后简称“粮农组织”）食糖价格指数，4月平均为149.4点，环比上涨22.4点（17.6%），连续第三个月上行，创2011年10月以来的新高。
到一个多月后的今天，白糖价格还在小幅上涨。据云南糖网消息，5月18日，广西现货市场白糖报价达7060-7080元/吨。
毫无疑问，餐饮企业中重糖的行业，比如烘焙行业，在过去一年压力会难抗很多。但目前，大家基本上还在默默扛着的阶段。“隔壁”的零售企业已经有一些动作了，“肥宅快乐水”可乐直接宣布涨价，“奶茶元老”香飘飘发公告，说自己一直在盯着糖价，当下不是销量旺季，先不涨价。
糖并不是唯一一个涨价的项目。据粮农组织数据，食糖价格的上涨也助推了全球食品价格指数的上涨，涉及到餐饮企业用得更多的原材料。
比如，食用油。因受到南美干旱天气、东欧问题等因素影响，从2022年开始，大豆、大豆油、棕榈油等多种商品价格开始直线飙升。
根据万得数据显示，CBOT大豆在2022上半年的最大涨幅为32.24%，CBOT小麦的同期最大涨幅为68.27%，DCE棕榈油的同期最大涨幅为50.1%，涨幅十分惊人。
再比如，肉。同样上涨的还有肉类价格指数，4月平均值为114.5点，环比上升1.5点（1.3%）。
鸡肉鸭肉都在涨价。国际粮农组织认为，4月国际猪肉报价涨幅最大，原因是亚洲国家进口购买量增加，同时由于高昂的生产成本和动物卫生问题的影响，一些主要出口国的供应继续受限。
各谋出路的供应链和餐企
食材价格波动的影响，在前段时间的餐企财报中，也能窥知一二。其中，卤味赛道因原材料成本占主营业务成本过高，其对原材料价格波动也最为敏感，承受的压力也更大。
紫燕食品在第四季度实现营收8.60亿元，净亏损为576.47万元。按照紫燕食品的整体收入结构来看，鲜货类产品是紫燕食品的最主要收入来源，去年同比增长13.77%至30.56亿元，但整体毛利率则下降5.68%至13.77%。
紫燕食品在财报中写道：“原材料价格成本上涨，是紫燕食品去年产品毛利率下跌的主要原因，这也拖累了其整体的净利润水平。”其中，夫妻肺片等销量好的菜品，因原材料价格上涨等原因，毛利率直接腰斩。
紫燕食品称，公司原材料成本占主营业务成本80%以上，其中整鸡、牛肉、鸡爪、牛杂、猪蹄、猪耳等约占原材料采购总额一半以上。若未来公司原材料采购价格继续上涨，将会进一步影响其毛利率水平和盈利水平。
同为卤味赛道的周黑鸭日子也不好过。
财报显示，2022年全年，受到原材料成本上升、直营业务刚性成本等影响，周黑鸭总营收为23.4亿元，同比下降18.3%。根据周黑鸭财报显示，其2022年毛利率为55.0%，基本保持稳定，周黑鸭的供应链能力持续对冲了原材料价格上涨的影响。
供应链企业的营收情况也能反应出涨价热潮。
一直以高增长为名的海天味业，仅看一季报，一季度实现营收69.81亿，同比下滑3.17%；实现净利润17.16亿，同比下滑6.2%，业绩“双降”。在年初放开疫情管控以及消费明显复苏的大环境下，海天味业交出的这份一季报显然不及预期。
海天味业在财报中表示，酱油为其营收占比一半以上的产品，但在大豆价格持续上涨的情况下，终端的产品不调价，原材料端涨势凶猛，导致现在业绩“双降”的尴尬局面。
再来看惠发、安井等供应链企业。
一季度，安井食品速冻鱼糜制品实现营业收入约9.7亿元，同比增长29%；速冻菜肴制品营收约8.5亿元，同比增长约65%。相关人士分析，安井、惠发类供应链盈利能力的增长在于，一季度餐饮缺口增大的同时，向外并购了原料厂家，拥有了较强的议价能力，使得毛利率进一步增加。
食品价格指数
或将持续上涨
据相关人士预测，全球食品价格虽然有所松动，但价格仍处于高位，对粮食安全仍构成挑战，“随着经济从严重放缓中复苏，需求将增加，给食品价格带来上涨动力。”
此外，联合国世界粮食计划署此前也发出预警，由于地区冲突、经济下滑、极端气候和肥料价格上涨继续扰乱粮食生产，2023年全球粮食形势仍将面临前所未有的风险水平。
对于餐饮人来讲，一面是从去年开始就面临的多种原材料价格的一路走高，另一面是消费者对于价格波动的反应更加敏感。
刚刚过去的五一出游数据则是最好的证明。五一期间，尽管出游人次同比2019年多出了7900万，但人均消费却同比下降了不少，仅为2019年同期不到九成的水平。
食材涨价、消费降级，餐饮企业再次两头承压成为了板上钉钉的事情。
但涨价是所有做快餐和刚需类餐饮人，需要去解决的问题，同时也是企业品牌日常经营的难题。餐饮人可以采用直寻供应链源头、签订保价协议、采用组合供货方式、调整菜品结构等方式来提高自身的抗风险能力。（详见：《猪肉价格7天7连涨》）
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轮值主编｜王盼
视觉、插图｜张劲影
编辑｜权紫君
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